Gefermenteerde groente

Bijna alle producten met een uitgesproken smaak zijn gefermenteerd. Denk aan wijn, kaas en yoghurt. Fermenteren is niet meer dan het functioneel laten ‘voor verteren’ van het eten, met de bedoeling de smaak, geur, textuur, verteerbaarheid en houdbaarheid te veranderen. Hier zijn alleen micro-organismen, zoals bacteriën, schimmels en gisten voor nodig. In Japan gebeurt dit al eeuwenlang.

Vooral groenten zijn erg geschikt om te fermenteren. Denk vooral aan harde groenten zoals rode biet, kool, wortel, ui en pompoen. Zelfs na maanden fermenteren zijn deze soorten nog steeds heerlijk! Zachtere groenten, zoals komkommer, tomaat en spinazie worden snel papperig, dus fermenteer deze kort.

Tsukémono is een korte fermentatie uit de Japanse picklepers met behulp van zout. Het welslagen van een tsukémono hangt af van het juiste percentage zout (1-2% van het gewicht aan groente). Genoeg zout is nodig voor een goede fermentatie, te weinig zout kan namelijk zorgen voor verkeerde bacteriegroei.
Instant pickles smaken zout, daar is het een pickle voor (een pickel is iets anders, dat is een zoetzuur of zuur ingemaakte groente, zoals augurk). Een instant pickle gebruik je als een plukje bij de maaltijd. Mocht de instant pickle te zout zijn, dan kun je de groente afspoelen met water, echter een deel van de gunstige bacteriën verdwijnt hiermee.
Even terzijde: bij langdurige fermentatie ontstaat zuursmakende groente, zoals bijvoorbeeld zuurkool.
De duur van korte fermentatie is minimaal 30 minuten tot een aantal uren, op kamertemperatuur. Instant pickles zijn over het algemeen een kleine week houdbaar in je koelkast. Het proces van instant picklen verschilt met klimaat, seizoen, toevoegingen en de maat van de pers. Kijk, ruik en proef en maak notities om je eigen recepten te ontwikkelen.
Middels zelf te fermenteren creëer je levende probiotica in voeding (micro-organismen zoals bacteriën worden tot leven gewekt en gaan zich vermenigvuldigen). Gedurende het pickleproces zetten melkzuurbacteriën en enzymen de koolhydraten in de groenten om in melkzuur. Pickles wekken de eetlust op, ondersteunen de spijsvertering en versterken het darmstelsel.
Recept:
Benodigde ingrediënten:
– Chinese kool, 500 gram
– zeezout, fijn, 10 gram (2% van koolgewicht)
Voor dressing:
– tahin
– shoyu
– azijn
– oersuiker
Bereidingswijze:
– snijd de kool in reepjes van ongeveer 2 cm en doe in een kom
– voeg zeezout toe en kneed lichtjes door de kool
– doe de kool in de picklepers en pickle gedurende ongeveer 1 uur
– maak een kleine hoeveelheid dressing (gebruik een theelepel) van tahin, shoyu, azijn, water en suiker.  Proef tussendoor en creëer je eigen dressing.
– laat de kool uitlekken in een zeef
– proef en spoel eventueel een beetje af met water indien het te zout proeft
– meng de dressing door de kool
Deze pickle is 2 tot 3 dagen houdbaar in je koelkast.