Desembrood, wat is dat eigenlijk?

Heb je zelf wel eens brood gebakken, dan weet je dat vier ingrediënten de hoofdrol spelen: meel, water, rijsmiddel en zout. Voor de meeste brood dat in de Nederlandse schappen ligt is dat rijsmiddel gist. Bij het maken van desembrood voegen wij geen gist toe, maar gebruiken we een moederdeeg. dat is een papje van meel of bloem met water, dat we enkele dagen tot weken laten rijpen. In dat desempapje doen de melkzuurbacteriën en natuurlijke gisten vanzelf hun werk. Spontane fermentatie, met een mooi woord. Eigenlijk net zoals bij het maken van wijn, de natuurlijke suikers in de druiven vergisten tot alcohol. Door het deeg steeds aan te vullen met bloem en water, komen we tot de ideale verhouding voor het bakken van ons desembrood. Zo creëren we een moederdeeg waaruit het desembrood gebakken wordt.

Ieder desembrood haar eigen karakter 

Anders dan bij het toevoegen van gist vraag natuurlijke fermentatie om veel tijd. En om aandacht. Door het deeg korter of langer te laten rusten en rijzen, door te spelen met de tempratuur en de verhouding van meel en water kunnen wij elk desembrood een eigen karakter geven. Met een heel eigen smaak, want door de spontane fermentatie ontstaan allerlei aroma’s die het desembrood zo smakelijk maken.

Soms hoor je wel eens dat desembrood gemaakt is op basis van desempoeder of desemvloeistof. Dit wordt gedaan omdat men dan meer controle heeft over het proces. Wij kiezen er bewust voor om dit niet te doen, omdat dit ten koste gaat van het karakter en natuurlijke fermentatieproces van het desembrood.